Chi tiết về cách nuôi Kombucha cho người mới bắt đầu
Khi mới bắt đầu nuôi Kombucha, ngoài việc hỏi han người bán, mình tìm hiểu trên mạng rất nhiều. Nhưng mà bài hay thì ít, bài copy thì vô số kể. Chưa kể bài hay thì cũng khá sơ sài, không nêu được hết các ý xảy ra trong quá trình nuôi và cả những chi tiết nhỏ thường gây lăn tăn cho người mới bắt đầu. Mình đọc cũng chỉ để tham khảo bắt đầu, cũng tự nhận định là sẽ tự học hỏi trong quá trình nuôi.
Kombucha là gì?
Kombucha có một nguồn gốc siêu lâu đời từ phía bắc Trung Quốc, cha đẻ tên gọi thức uống này lại được biết đến bởi một người Hàn Quốc. Mình tham khảo từ trang này.
https://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha
Kombucha được hình thành từ việc nuôi con giống tên là Scoby(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) với trà đường trong khoảng thời gian tầm 1 tuần. Scoby này là một cá thể trong suốt được nuôi trong điều kiện trà đường sẽ lên men tạo thành sản phẩm nước Kombucha.
Hương vị của Kombucha
Tùy thuộc vào loại trà mà bạn nuôi, hương vị thành phẩm Kombucha sẽ có thay đổi chút ít, nhưng nhìn chung có vị chua ngọt và có gas.
Nguyên liệu cần để nuôi Kombucha
- Trà (loại nào cũng được nhưng không hương liệu, loại organic càng tốt). Thường thì mình hay dùng trà túi lọc Olong tea hay Trà đen mua ở siêu thị. Bạn nào có thời gian thì có thể mua trà lá về để tự ủ pha trà. Loại trà nào cũng được, chú ý là không hương liệu và đã qua quá trình lên men. Loại trà đã qua quá trình lên men sẽ làm các dưỡng chất có trong trà trở thành chất dễ cho Scoby hấp thụ.
- Đường. Không nên là đường trắng tinh luyện. Nên là đường vàng, đường mía, đường thốt nốt. Các loại đường dạng hữu cơ, không có thêm các thành phần gì khác. Mình hay dùng đường vàng của Vinmart hoặc đường vàng hữu cơ của Biên Hòa.
- Nước. Không nên là nước máy đun sôi để nguội. Mà nên là nước tinh khiết. Mình thường dùng Aquafina đóng chai, đun nóng để pha trà.
Tóm lại, hãy hiểu nôm na rằng Scoby là một tập hợp các cá thể tiêu thụ đường và các dưỡng chất trong trà để tạo ra scoby mới, đồng thời sinh ra các acid hữu cơ, lợi khuẩn(probiotics, vitamin nhóm B,…) trong nước thành phẩm. Nó là sinh vật sống, vì vậy môi trường tốt nhất để nó sống, sinh sản hoàn chỉnh là môi trường không chứa các tạp chất hóa học, càng tự nhiên càng tốt.
Các bước nuôi Kombucha
- Ở các nước khác, người ta có nhiều cách để tạo ra scoby từ số 0. Nhưng ở Việt Nam, chúng ta có rất nhiều cách để có trong tay một em scoby tròn trĩnh bằng cách mua, xin… Nên điều đầu tiên, các bạn cần có một em scoby sẵn kèm nước mồi. Nước mồi ở đây là một ít nước thành phẩm ở mẻ nuôi trước, dùng làm nước gối đầu để dễ dàng tạo thành môi trường cho scoby hoạt động.
- Pha trà với đường. Nếu dùng trà túi lọc thì với 1 em scoby, mình dùng 2 túi lọc pha với tầm 500ml nước sôi. Để tầm 3-5 phút thì bỏ túi lọc đi.
- Khi trà còn ấm ấm thì thêm 100gr đường vào khuấy tan. Nếm vị ngọt hơi đậm chút là ok. (Lượng đường tùy chỉnh được, không nhất thiết theo y chang nha)
- Để dung dịch trà đường thật nguội. Nhớ đậy hờ nắp tránh côn trùng bay vào.
- Dùng một hủ thủy tinh sạch, đổ dung dịch trà đường nguội vào, thêm nước mồi kèm scoby vào nữa là xong. Nên là hủ có chu vi bằng hoặc lớn hơn con scoby đã chuẩn bị. Lí do là trong quá trình nuôi, con scoby sẽ được sinh ra mới bằng với kích thước của hủ mình đang nuôi. Nếu hủ nhỏ quá con scoby sẽ có hình dáng nhỏ, làm hạn chế diện tích tiếp xúc với trà đường trong quá trình lên men.
- Scoby là sinh vật sống. Em ấy cần thở. Vậy nên các bạn không đậy kín nắp mà dùng khăn xô hoặc khăn giấy nhà bếp để đậy và buộc kín dây thun lại. Mục đích là tránh côn trùng đậu và đáp cánh xuống…Chắc bạn không muốn trong thành phẩm kombucha sẽ có thêm một ít xác côn trùng đâu hen…
Chỉ như vậy, một tổ ấm cho scoby của bạn đã hoàn thành. Bạn chỉ cần đợi thêm vài ngày nữa là có được thành phẩm gọi là Kombucha thôi. Thời gian đợi theo các hướng dẫn trên mạng thường là 7 ngày. Tuy nhiên, cá nhân mình nuôi thấy thường chỉ cần 5,6 ngày là được rồi. Có thể do thời tiết nóng làm quá trình lên men nhanh hơn. Các bạn có thể canh 5 ngày, rồi dùng đũa hoặc muỗng nhựa/gỗ để nếm thử. Hương vị chua ngọt, chua nhiều hơn nhưng không quá gắt, có chút gas là ok.
Với lại, trong quá trình nuôi, scoby mới sẽ hình thành. Nó là một lớp màn mỏng phía trên bề mặt nước trà và dày dần lên. Chúng ta tránh cầm lắc di chuyển hủ, hay nếm nhiều lần, làm rách hoặc biến dạng lớp màn scoby mới này thì thật là không vui…
Sau khi nếm thành phẩm thấy đạt độ chua ngọt có gas vừa ý, (bạn có thể nếm thử vị nước mồi đi kèm scoby có sẵn trước đó để làm thước đo vị chua của Kombucha thành phẩm – chỉ để tham khảo thôi, hương vị tùy mình định đoạt), sẽ đến phần lọc nước Kombucha thành phẩm.
Lọc thành phẩm Kombucha
Mở khăn buộc hủ Kombucha, dùng muỗng/đũa nhựa hoặc gỗ để vớt scoby ra. Có thể dùng tay để cầm ra cũng được, tuy nhiên nên rửa sạch tay trước đó. Nước thành phẩm còn lại trong hủ nuôi sẽ có màu vàng nhạt hay vàng đậm sẽ tùy thuộc vào loại trà và màu đường mình nuôi nữa. Nên thành phẩm màu gì không mấy quan trọng nha.
Nước thành phẩm này lọc qua bằng rây nhựa có lỗ nhỏ, nước thành phẩm lưu trữ trong chai hủ thủy tinh có nắp đậy kín. Nước này gọi là F1. F1 trong chai, hủ thủy tinh đậy kín thì có thể để bên ngoài trong vòng 1-2 tháng (nhiều nơi nói để được 6 tháng, trường hợp này theo mình nên dùng vào mục đích khác như chùi bồn, rửa rau củ…), nên uống F1 sớm trong 2 tháng đổ lại thì hương vị sẽ ngon hơn, theo mình thấy vậy. Và cũng nên dùng sau khi lọc 1-2 tuần để hương vị Kombucha ổn định nhất. Mình thì thường 3,4 ngày sau là dùng rồi.
Hủ thủy tinh lại rửa và lau sạch. Scoby vừa vớt ra thì dùng nước khoáng hoặc nước tinh khiết rửa lại các mảng màu tối, cho sạch rồi lại bỏ vào hủ, thêm một ít nước mồi từ F1 mới thu được. Thêm trà đường nguội và nuôi tiếp. Các bước cụ thể sẽ xoay lại từ bước (2)~(6).
1 Scoby có thể nuôi liên tục trong 4,5 lần thay nước. Sau đó nên bỏ đi hoặc dùng với mục đích khác như làm kẹo. Sau khi nuôi 1 đợt sẽ có một scoby mới được sinh ra. Các scoby mới còn mỏng nên có thể để vào nuôi chung với scoby mẹ trước đó. Tuy nhiên cũng cần tăng thêm lượng đường nước lên một chút cho phù hợp với “sức ăn” của 2 mẹ con. Khi đã tạo thành 2 hoặc 3 hoặc nhiều cá thể scoby hơn thì có thể tách ra hủ riêng để nuôi, đảm bảo lượng trà đường và thời gian nuôi không thay đổi nhiều làm ảnh hưởng hương vị Kombucha thành phẩm.
Các điểm lưu ý
Các vật dụng dùng trong quá trình nuôi, vớt scoby, nếm thành phẩm, nên dùng đồ bằng nhựa, gỗ, sứ… tránh kim loại. Vì kombucha có chứa acid nên khi kết hợp các vật dụng kim loại sẽ không tốt.
Hạn chế di chuyển hủ nuôi Scoby trong quá trình nuôi để việc tạo thành cá thể scoby mới được hoàn chỉnh nhất có thể.
Thành phẩm F1 nếu lưu trữ bên ngoài thì tầm 1 ngày mình nên mở nắp chai để xì hơi gas tích tụ. Tránh để quá lâu dẫn đến gas tích nhiều quá gây nổ chai lọ. Đó cũng là một lí do mình khuyên các bạn nên dùng thêm một lớp vải lọc sau khi lọc bằng rây nhựa lỗ nhỏ. Cá thể scoby nhìn thì có vẻ là dạng một khối, tuy nhiên có nhiều cả thể nhỏ khác trong nước, khi lọc không hết sẽ vẫn còn trong nước thành phẩm F1. Nên dù đã lọc rồi nhưng vẫn còn quá trình lên men chút ít trong F1. Các bạn cũng không cần sợ, nếu có uống phải các em scoby siêu nhỏ này thì cũng không có vấn đề gì nha.
Mỗi sinh vật sống đều có linh hồn, trong quá trình nuôi, chúng ta dành tình cảm cho nó, nó sẽ sinh sản và ra sản phẩm tốt. Có thểm xem scoby là bạn, là thú nuôi, là gia đình, khi đó quá trình nuôi sẽ không vất vả và khó khăn như bạn tưởng tượng đâu.
Biến tấu hương vị cho Kombucha
F1 thành phẩm khi dùng bạn có thể thêm đá, hòa loãng với nước, thêm trà tùy vào khẩu vị của bạn. Riêng mình, thành phẩm F1 thường có vị chua ngọt nhẹ, không gắt và có gas, nên mình thường chỉ thêm vài viên đá và nhâm nhi thôi.
Ngoài ra, F1 này nếu bạn thêm vào nước ép rau quả sẽ có tác dụng như một chất bảo quản tự nhiên, giúp giữ được hương vị và dinh dưỡng của nước ép lâu hơn. Mình thường thêm vào nước ép rau và bỏ vào tủ lạnh.
F1 bạn có thể chiết ra từng chai thủy tinh nhỏ, thêm trái cây vào để tạo ra các hương vị nước trái cây lên men rất ngon, gọi là F2. Mình thường dùng cam vàng, chanh vàng, táo, gừng, xả, việt quất, dâu hay mận Hà nội. Chỉ nên cho một ít, không quá ⅓ lượng kombucha trong chai nhé. F2 này để bên ngoài tầm 1-2 ngày thì bỏ tủ lạnh uống dần. Có thể dùng trong vòng 1 tháng thành phẩm F2 này nếu để trong tủ lạnh. Màu sắc và hương vị của các F2 này rất chill nhé. Hãy tạo ra hương vị và màu sắc riêng cho chính món nước mà bạn tự nuôi thành này nhé.
Công dụng của Kombucha
Tham khảo bài này của báo BBC về các lợi ích chính của Kombucha.
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-kombucha
Nguồn lợi khuẩn dồi dào. Tăng tính acid cho dạ dày, hỗ trợ tiêu hóa.
Mang một lượng lớn chất chống oxi hóa
Chứa nhiều vitamin và chất khoáng (C, B1, B6, B12)
Tuy nhiên, vì là sản phẩm lên men tự nhiên, có những rủi ro không lường trước trong quá trình nuôi hay nguyên liệu. Nên việc thần thánh hóa thứ nước uống này cũng không hẳn tốt. Chúng ta nên hiểu rõ công dụng thực tế và những rủi ro có thể xảy ra với thức uống lên men tự nhiên này, chuẩn bị tinh thần kĩ để chịu trách nhiệm cho việc nuôi dưỡng scoby, trách nhiệm cho thành phẩm mà ta nuôi được.
Có thể tham khảo thêm một số ý kiến trong bài này trên tờ NewYork Times.
https://www.nytimes.com/2019/10/16/style/self-care/kombucha-benefits.html
Chúc bạn thành công trong việc nuôi dưỡng scoby và vui vẻ với thành phẩm Kombucha nhé.